方言与美食（音频）|陆敏：舌尖上的“苏”姓美食（江苏南通话）

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南通，江苏省地级市，位于江苏东南部，长江三角洲北翼，简称“通”，别称静海、崇州、崇川、紫琅，古称通州。南通是上海大都市圈北翼门户城市、中国首批对外开放的14个沿海城市之一，长三角北翼经济中心、现代化港口城市和国家历史文化名城。东抵黄海，南望长江，与上海、苏州灯火相邀，西、北与泰州、盐城接壤，“据江海之会、扼南北之喉”，被誉为“北上海” 。南通集“黄金海岸”与“黄金水道”优势于一身，拥有长江岸线226公里，是江苏长江经济带的重要组成部分。快搬好小板凳让我们一起来看看吧(●'◡'●)

Nantong's tasty food

说起南通“三个六”，肯定很多80、90后的南通市民都不是很清楚。据老一辈说，过去南通人基本都是在家办宴席，“三个六”是一种最常见的菜品数量。“三个六”指的就是6个冷盘，6个炒菜以及6个大碗菜。在当时，“三个六”的档次已经算是非常高的了。南通的饮食文化看来也很有意思，下面介绍的是南通的一些传统菜，来看看你是否都吃过？

鮰鱼

鮰鱼又称鮠鱼、江团，学名长吻鮠。是中国淡水名贵鱼、著名的长江四鲜之一，受到历代文人墨客的赞美以及老饕们赞美。[明]杨慎将鮰鱼说成“水中羊”，可见鮰鱼肥美之一斑。春冬两季，长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。苏东坡曾写诗赞美：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”诗里说出了鮰鱼的特别之处。鮰鱼为大型的经济鱼类，肉嫩、味鲜、脂肪多，又没有细刺，蛋白质含量丰富，被誉为淡水食用鱼中的上品。鮰鱼最美的地方在带软边的腹部。外加它的鳔特别肥厚，干制的鮰鱼肚是名贵的鱼肚。

火饺

火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。

籽鱼

籽鱼，学名凤鲚，又称凤尾鱼，南通地方特产之一。凤尾鱼体形与刀鱼相似，体长10多厘米特色小吃加盟杭州特色小吃，因肉薄籽丰上海特色小吃，故称籽鱼。每年立夏至大暑期间，凤尾鱼从吕宋洋洄游到长江口产卵，形成鱼汛。雌性凤尾鱼的腹部有许多红色卵块，营养丰富特色小吃加盟，味极鲜美。

金钱萝卜

金钱萝卜饼创制于清朝末年。七十年代南通点心师又根据《隋园食单》加以改进，将油酥皮改为稀水油面卷萝卜丝馅煎制特色小吃加盟，使成品色泽和谐悦目，形如金钱，纹路清晰，皮子酥松，馅心腴美鲜香。南通金钱萝卜饼已经载入《中国小吃》、《中国大百科全书》。

文峰双竹

竹蛏主要产于如东滩涂，形似竹管，壳色淡黄，肉质如玉，为海鲜中的上品。竹蛏也就成为了当地人民餐桌上的一种常见主料，配以竹笋爆炒而成的文峰双竹具有鲜美爽口的特点而广受当地人民喜爱。文峰双竹又称炒双竹，江苏南通如东的名菜，属于海鲜菜。主要原料是竹蛏，配以竹笋爆炒而成。

芙蓉藿香饺

芙蓉藿香饺是江苏省传统名吃，以芳香性草本植物藿香的叶作饺皮，以桂花豆沙作馅，挂以上白面、糯米粉、鸡蛋清调制的蛋泡糊，用低油温炸而成。表面洁白如雪，隐隐含绿，入口沁香，有清凉祛暑之功，为盛夏适今小吃。

蛙式黄鱼

蛙式黄鱼是以鲜黄鱼，白蛋糕，青菜叶，鸡蛋，绍酒等为主要材料制作的苏菜。此菜鱼肉外脆里嫩，口味酸甜适中，堪为形美、味美之佳肴。

虾仁珊瑚

虾仁珊瑚是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，其主要功效有清热化痰，消积，润肠，降血压，补肾壮阳，下乳汁，益脾胃。

蟹粉鲜鱼皮

蟹粉鲜鱼皮是一道色香味俱全的名菜，属于淮扬菜。蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

提汤羊肉

海门提汤羊肉是一道以羊肉为主要原料的菜品。当地名厨选用经阉割育肥的山羊为原料，经过独特烹调而成，具有鲜嫩、多汁、味美、肉精、脂少、易消化、膻味轻等特点，兼有暖中补虚、开胃健身之功能。

南通美食小结

在此以前就已经写过一篇关于南通十大美食的推文，有兴趣的小伙伴可以找一找。美食是个很奇妙的桥梁，可以沟通人与人。很多人因美食结缘，也因美食认识一座城。这次总结了一些比较出名的“苏”姓美食，希望大家喜欢，有机会一定要去尝尝哦。(●'◡'●)

              作者|陆敏

              方言点|江苏南通

              排版|陆敏

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              责编|老甘

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